Studio Ellegi del Dott. Luca Guercio

Sicurezza alimentare | Sicurezza sul lavoro | Assistenza tecnico legale | Disbrigo pratiche

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controllo alimentare

Studio Ellegi - Sicurezza e igiene alimentare

 

Autocontrollo alimentare e HACCP

Nell’ambito della circolazione di alimenti nella Comunità Europea, uno dei fondamenti della legislazione alimentare stabilisce la priorità della sicurezza degli alimenti e l'attuazione dei provvedimenti necessari per prevenirne la contaminazione a tutela dei consumatori e della salute umana.

 

La tecnologia Alimentare è la scienza specificatamente dedicata allo studio dei processi di produzione e somministrazione degli alimenti, comprende tra le diverse specifiche anche l’analisi chimica e microbiologica degli alimenti e delle bevande.

 

I microbi o microrganismi sono esseri grandi millesimi di millimetro, visibili con il microscopio se ingranditi 1000 volte, diffusi a miliardi di miliardi ovunque nel pianeta terra  e presenti da 3,5 milioni di anni. Si riproducono duplicandosi e sopportano le condizioni più difficili e gli ambienti più ostili.

 

I microbi che interessano il campo alimentare sono i procarioti (batteri, lieviti e muffe) e gli eucariori (funghi). I mocrorganismi dannosi  con possono contaminare gli alimenti si  suddividono in:

patogeni, causa di infezioni come

Infezioni da Aeromonas hydrophyla

Salmonellosi (Salmonella)

Brucellosi(Brucella)

Campylobatteriosi(Campylobacter)

Gastroenteriti (da Escherichia Coli,

Yersinia enterocolitica, Plesiomones

Shigelloides, Streptococchi fecali

Listeriosi (Listeria monocytogenes)

Mycobacterius bovis

Shigellosi(Shigella)

Infezioni da Vibrio Pahaemolyticus

tossigeni, con le tossine generano intossicazioni come il botulismo e,

responsabili di alterazioni che rendono i cibi incommestibili, come le muffe.

 

La contaminazione con germi patogeni, indicaò avvenire tramite ambiente, attrezzature, personale, la prevenzione avviene tramite le norme di buona fabbricazione (GMP), di confezionamento e conservazione dei cibi.

 

Consulenza e stesura del piano di autocontrollo

Le aziende che intervengono nella catena della  produzione,  distribuzione e conservazione di beni e servizi per l'alimentazione devono operare secondo una metodologia di lavoro corretta, in conformità alla normativa comunitaria in vigore, il Reg.CE 852/04 (Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari) recepito in Italia con il  D.Lgs.193/07. Inoltre, per operare in condizioni di igiene, personale e macchinari devono essere sottoposti a rigorosi controlli igienico sanitari.

 

La normativa italiana e comunitaria ormai da diversi anni impone agli operatori del settore alimentare, ovvero tutte le realtà presso le quali si manipolano, somministrano o più “semplicemente” commercializzano alimenti & bevande, la predisposizione, l’attuazione ed il mantenimento di una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema H.A.C.C.P. (Analysis and Critical Control Points). Il sistema di autocontrollo è un insieme di misure che il responsabile deve adottare. Attuare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata serve a prevenire le cause di non conformità alle norme, il rischio alimentare, potenziali intossicazioni alimentari, denuncie da parte dei consumatori e danni d’immagine,  garantendo prodotti alimentari sani, integri e sicuri,  documentando che l'impresa operi minimizzando i rischi. 

 

L’attuazione del sistema HACCP non è sempre di facile e tanto meno il suo mantenimento ed aggiornamento, data la vivacità nell’emanazione di nuove norme e leggi rivolte al settore alimentare.

A tale scopo lo Studio Ellegi fornisce attivamente consulenza al fine che il committente non rimanga “abbandonato” dopo la redazione del manuale o piano di autocontrollo,  ma bensì, sia costantemente accompagnato per evitare probabili sanzioni e spiacevoli inconvenienti con le autorità competenti.

 

Data l'ampia gamma di imprese alimentari coinvolte, per non incorrere nelle sanzioni d'inadempienza indicate nel Reg. CE 852/04, sono state redatte delle linee guida di l'applicazione semplificata del sistema HACCP.

Lo studio Ellegi realizza un servizio completo di supporto tecnico scientifico, fornendo assistenza per la predisposizione e l'implementazione di un piano di autocontrollo conforme al sistema HACCP e alle normative vigenti.

Il servizio completo e rapido si basa sui seguenti cardini principali:

  1. Sopralluogo, analisi della tipologia di attività, dell'ambiente di lavoro, delle attrezzature e modalità di approvvigionamento di alimenti

  2. Analisi dei rischi alimentari da prevenire,  ridurre o eliminare

  3. Determinazione dei Punti critici di controllo

  4. Determinazione del numero e tipologia di analisi da effettuare

  5. Definizione e pianificazione delle procedure di monitoraggio e misure correttive atte a ridurre e/o eliminare i rischi

  6. Stesura piano di autocontrollo, anche in forma semplificata, specifico per l'azienda da parte di personale qualificato ed esperto in sicurezza alimentare

  7. Realizzazione di schede e cartellonistica per l'indicazione delle operazioni di monitoraggio/verifica

  8. Verifica del rispetto delle norme igieniche personali da parte dei collaboratori

  9. Predisposizione di documenti e registrazioni adeguati

  10. Verifica periodica dell'effettivo funzionamento delle misure adottate tramite ispezione delle aree di lavoro  con tamponi ambientali, analisi chimico – microbiologiche sul prodotto e redazione di rapporto di prova da parte del responsabile del laboratorio.

  11. Assistenza negli incontri con le autorità competenti

  12. Verifica della legislazione nazionale ed estera.

Formazione del personale

Con l'implementazione e l'ausilio della documentazione HACCP nel livello di competenza del personale, l'azienda può documentare che l'attività viene svolta tenendo sotto controllo i rischi per la salute.

Lo studio Ellegi realizza CORSI PER ALIMENTARISTI H.A.C.C.P., con certificato finale, previsti dalla normativa vigente in merito, sostitutivi degli Ex Libretti Sanitari. I corsi rivolti a dipendenti di aziende e strutture che manipolano alimenti, possono essere effettuati in aula presso la nostra struttura o direttamente presso le sedi operative dei clienti negli orari a loro più comodi.

 

I corsi prendono in esame: la legislazione alimentare, le Normative sull'autocontrollo, HACCP e applicazioni, Trasmissione di microrganismi, Forme di contaminazione, tossinfezione, Sicurezza alimentare, Norme di igiene personale e dei prodotti alimentari, Pulizia e sanificazione, Prove di laboratorio, Punti critici di controllo, Azioni correttive e di prevenzione, Controlli nel ciclo produttivo. normativa cogente nel settore della produzione alimentare, prevenzione e controllo delle malattie trasmesse da alimenti, regole di corretta prassi igienica , apprendimento del sistema HACCP. In conformità al REG. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. 

 

Gli attestati sono validi a tutti gli effetti di legge, riconosciuti in tutta Italia dalle autorità competenti.

 

analisi

 

Analisi microbiologiche e chimiche

L’attività di laboratorio è specializzata nella consulenza del settore Agro-Alimentare. Nasce per far fronte ad un incremento della domanda di sicurezza degli alimenti dall'impresa industriale alla ristorazione collettiva. Il Know how acquisito permette di offrire una vasta gamma di servizi per il settore food safety con la migliore combinazione tra qualità, servizio e prezzo.

Il responsabile di laboratorio Marcello Filegi Tomé nasce a Torino nel 1973, da sempre interessato al mondo Agro - Alimentare, si Laurea nel 2001 in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'Università Statale di Milano, con una tesi industriale rivolta al controllo qualità dei prodotti alimentari. Ottiene nel 2002 l'abilitazione Statale per esercitare come Tecnologo Alimentare. Dal 1998 ad oggi si è sempre occupato di Quality Assurance Managment degli alimenti in numerosi segmenti del settore Agro-Alimentare. Dal 2003 è inserito nella lista di esperti del settore Agro- Alimentare per le Province di Milano e Como.

Lo studio Ellegi svolge ricerche di agenti microinquinanti ed effettua analisi chimiche e microbiologiche su:

  1. Alimenti e bevande

  2. Additivi alimentare e coadiuvanti tecnologici

  3. Luoghi di lavoro

  4. Shelf life dei prodotti (analisi microbiologica e fisico-chimica della durata di un prodotto fresco in diverse condizioni di conservazione),

  5. Aria

  6. Emissioni in atmosfera

  7. Acqua destinata ad un consumo umano (D.P.R. n. 236/88, D.L. n. 31 del 01/01/2001)

  8. Acqua di processo,

  9. Acqua reflua e di depurazione

Studio Ellegi sottopone  i prodotti agro-alimentari a controlli dei valori microbiologici e nutrizionali per la validazione del piano di autocontrollo HACCP. Laboratorio analisi N.88 registro Regione Lombardia ai sensi del Regolamento regionale 21/07/2003 N.14  / Decreto Direzione Generale di Sanità N. 2411 del 13/03/2007 Conforme alla Norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

 

Assistenza per lo sviluppo di nuovi prodotti

La diagnosi di patologie nutrizionali influenza lo stile di vita delle persone, costringendole a riduzioni nelle abitudini alimentari. La nuova normativa sull'etichettatura dei prodotti alimentari obbliga le aziende alla segnalazione degli allergeni, in particolare frumento e glutine.

La terapia nutrizionale è l'unico strumento di cura accettato per la celiachia, malattia cronico degenerativa determinata da intolleranza al glutine, (proteina contenuta in avena, farro, frumento,  kamut, orzo, segale, spelta e triticale). Di fondamentale importanza nella commercializzazione è consevare nella pasta, nella pizza, nei dolci per celiaci il  gusto e la consistenza degli alimenti contenenti il glutine. Lo studio Ellegi si occupa di assistenza e controllo nella produzione di nuovi alimenti destinati ad un uso particolare, in particolare cibi senza glutine, curando gli aspetti chimici, microbiologici e nutrizionali degli alimenti. Vai alla sezione dedicata.

 

Accertamenti, controlli qualità, visite ispettive

La sicurezza e l'igiene nelle strutture che operano settore agro-alimentare è un obbligo di legge e l'applicazione delle procedure definite dal sistema HACCP deve essere monitorata. La contaminazione dei prodotti da parte di microrganismi dannosi influenza negativamente la fiducia dei consumatori. Effettuare visite ispettive periodiche serve a prendere conoscenza dei punti critici di controllo e i punti di forza nella filiera produttiva ed attuare le misure correttive e preventive necessarie a mantenere gli standard qualitativi.

 

Lo studio effettua visite ispettive igienico-sanitarie nelle aziende del settore alimentare e nel settore della ristorazione, HO.RE.CA. Le visite vengono condotte da personale qualificato, secondo una modalità e una frequenza variabili in base alle specifiche esigenze aziendali.

Con frequenza prestabilita possono essere effettuate presso le sedi verifiche di applicazione sistema HACCP comprensive di controllo della documentazione, controllo livello di applicazione operativa del sistema, verifica della struttura. Ad ogni Verifica Ispettiva farà seguito appropriata relazione tecnico scientifica ed in base alle risultanze degli audit interno, verranno attivate le adeguate azioni correttive al fine di risolvere eventuali non conformità riscontrate.

I sistemi di campionamento e i report conclusivi forniscono risultati oggettivi e consigli pratici per il miglioramento che non danno adito a successive contestazioni legali.

 

Lo studio effettua su richiesta visite “MISTERY GUEST” rivolte alle catene di ristorazione e alberghiere, tutte le visite sono condotte da personale qualificato al fine di rendere alla direzione generale una fotografia particolareggiata della situazione in essere presso le differenti strutture della catena. Ogni visita è seguita da dettagliata relazione tecnica riportante classificazione e punteggio suddiviso per classi di merito e controllo. È inoltre possibile sviluppare check list personalizzate in accordo con la direzione.

 

Protocollo prevenzione rischio Legionellosi

Con l’emanazione delle linee-guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi durante la CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO, LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO successivamente riprese da documenti emanati dalle regioni italiane, è stata resa pubblica la necessità di adottare un sistema di autocontrollo per la prevenzione della diffusione del batterio della legionella all’interno delle strutture turistiche, alberghiere e recettive (hotel, case di riposo, asili, ospedali, centri fitness ecc.).
A fronte di quanto sopra viene offerto il servizio di consulenza verso:

  1. valutazione preliminare della struttura;

  2. valutazione del rischi da esposizione legionella;

  3. indagini analitiche (analisi microbiologiche dell’acqua per la determinazione qualitativa e quantitativa del battere patogeno);

  4. redazione del protocollo per il controllo del rischio legionellosi,

  5. attivazione del sistema di autocontrollo;

  6. formazione tecnico – pratica del personale coinvolto nell’applicazione delle procedure;

  7. rivalutazione periodica del protocollo.

Contatta lo studio per una valutazione tecnica gratuita

 

Per informazioni dettagliate, per fissare liberamente un colloquio preliminare e per preventivi contatta il dott. Luca Guercio, telefona al Tel. Mobile 348. 36.30.377, Tel. ufficio tecnico: 392 5421329 oppure scrivi a info@studioellegi.eu

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